AZEITE E BOUQUET-GARNI

​Em dezembro passado
uma amiga me pediu que, assim que
arranjasse tempo, preparasse alguns azeites de ervas para presentear alguns
amigos. Enrolei algum tempo por conta da correria de fim de ano, férias, até
que no feriado de Carnaval consegui entregar o pedido. Preparar azeite de ervas
e condimentos exige paciência e dedicação para se obter êxito. Necessita
reservar algum tempo para procurar um bom azeite, arranjar e secar ervas
frescas, especiarias…  

Uma semana antes de
entregar a encomenda, apanhei nas jardineiras do restaurante, alguns galhinhos
de tomilho, salsa e alecrim. No varejão comprei alho poró, folhas frescas de
louro e grãos de pimentas preta e rosa.

Em casa, com exceção
das pimentas, todas as ervas  foram
lavadas e secas,  embrulhadas em cones
feitos com folhas de jornal (iguais a temakis) e postas para secarem  penduradas dentro de um armário de madeira,
longe da umidade e  claridade do sol (
para desidratarem sem perder muito da cor original), pelos próximos sete dias.

No meio tempo, fui
atrás de vasilhas para guardar meu preparado. Gosto de usar  garrafas vazias de Grappa (aquele
destilado de bagaços de uvas que, invariavelmente, são vendidas em charmosas
garrafinhas transparentes ), por serem longas, finas e translúcidas.  Sei, alguns irão dizer, que, depois de
pronto, para uma maior conservação, o ideal é um recipiente escuro para que a
claridade não acelere a oxidação e estrague meu líquido precioso. Concordo. Mas,
gente, duvido que, depois de provado e aprovado, o óleo aromático  ficará na garrafa tempo suficiente para uma
possível deterioração. E concordemos, ficam tão lindas, as garrafas
transparentes, com os condimentos mergulhados no  verde dourado do óleo extra-virgem. Garrafas
arranjadas, faltava o azeite, um bom azeite.

Sobre o  azeite:

Único entre os óleos alimentares a não ser extraído , nem de um cereal nem de uma semente
oleaginosa, mas de um fruto carnoso, o azeite é feito com azeitonas de seis a oito meses de idade, maduras e próximas de alcançar seu máximo teor de óleo, logo que começam a mudar de cor, de verde para roxas. Os mais
apreciados, os extras virgens, não são refinados, e são resultados da primeira prensagem “a
frio”,  mais delicados e estáveis. Natural da região oriental do Mediterrâneo
a azeitona é o pequeno fruto da oliveira, arvore extraordinariamente resistente
e tolerante às secas e  capaz de
sobreviver e frutificar por mais de mil anos. Hoje em dia a Itália, a França e
outros países do sul da Europa são os maiores produtores e consumidores desse
alimento.

Para  não
camuflar e sim realçar o sabor das especiarias, preciso de um  azeite que combine com as ervas, que
harmonize em intensidade.  Um extra
virgem com baixa acidez, de aroma doce, rico e saboroso. Saí em busca. Encontrei
azeites da Itália, da França, Espanha, Portugal. Deu vontade levar a Europa
inteira pra casa. Fiquei na vontade. Somadas, aquelas garrafinhas custam uma
pequena fortuna. Escolhi um excelente 
extra-virgem italiano, da Umbria, frutado, intenso e com bom custo-benefício.

Uma semana depois as
ervas já estavam desidratadas e, como desejei, mantiveram suas cores. Fiz
pequenos  bouquets-garnis com
elas. Aqueci uma pequena parte do azeite italiano. Coloquei os pequenos buquês
no óleo  aquecido. Deixei em infusão por
um tempo. Quando frio, retirei as ervas com cuidado para não desatarem.
Distribuí o azeite da panela entre as garrafas de Grappas, já limpas,
esterilizadas e secas. Com cuidado coloquei um amarrado de ervas em cada
garrafa, alguns grãos de pimenta preta e rosa. Completei a garrafa com mais
azeite. Vedei com uma boa rolha.  Pronto.
Ficaram lindos e saborosos. A amiga ficou satisfeita.

*Esta coluna é semanal e atualizada às quintas-feiras.​