Sexta feira é dia de fornadas de brioches na micro padaria da minha casa, que carinhosamente apelidamos de petit Boulangerie – um prazer que virou um pequeno negócio.
Assados os brioches, antes de embalar e compartilhar com clientes e amigos, fazemos uma pausa pra um café reconfortante com um ou dois pãezinhos amanteigados que propositalmente sobraram – sem dono. Desenformados, ainda quentes, inundam a cozinha com seu aroma apetitoso. Fatiados, quase dispensam acompanhamento. Na boca, dissolvem provocando deliciosamente os sentidos.
Lembrei Maria Antonieta. Não por sua adoração por croissants, nem pela polêmica frase atribuída a ela – “Se não tem pão, que comam brioches” -, e que envolveu os inofensivos pãezinhos e a revolução francesa. E sim, que, por um brioche retirado do forno e posto direto à mesa do café, eu também perderia a cabeça.
O brioche faz parte da viennosserie francesa – uma extensão da Boulangerie responsável por fornadas de pães enriquecidos com manteiga e ovos, e que recebe esse nome por ter sua origem atribuída aos padeiros vienenses. Diferente do croissant que, durante a produção, folhas de manteiga são intercaladas com a massa, resultando num pão folhado e crocante, no brioche a manteiga é integrada a massa já trabalhada, nos cedendo um pão fofo e amanteigado de casca fina e macia.
A produção começa bem
cedo, nas primeiras horas do dia. Decidido quantos brioches irão para o forno,
separo e peso os ingredientes – líquidos e secos. Começo misturando a farinha
(250g), o sal (4g) e o açúcar (30g). Reservo.
Noutra bacia dissolvo
o fermento biológico (20g) com um pouco de leite (60g) levemente aquecido.
Acrescento os ovos (2unid). Misturo.
Junto os ingredientes
secos da primeira mistura. Usando as mãos incorporo tudo. Deixo descansar por
15 minutos.
Passado o tempo é
hora de trabalhar a massa, posso jogá-la numa bancada ou sovar dentro da bacia.
Prefiro a segunda opção. Menos sujeira. Com uma mão, seguro a bacia sobre a
bancada, com a outra vou revirando a massa por sobre ela, com vigor. Acrescento
um pouco de farinha para não grudar muito. Controlo-me. Muita farinha a deixará
pesada. Estará pronta quando não mais
grudar e estiver lisa e elástica.
Junto a manteiga
(200g)
Ainda na bacia, achato
a massa e coloco sobre ela, no centro, um quadrado de manteiga com consistência
ligeiramente amolecida. Fecho como se fosse envelopar.
Sovo. Vou revirando
massa e manteiga. Parece que tudo irá desandar. Precisa paciência e
determinação. Continuo sovando. O braço dói. Continuo sovando. Vários minutos
depois, sinto que venci. Dentro da bacia o resultado é uma bola de massa lisa,
macia e brilhante. Nem sinal de pedaços de manteiga. Tudo foi incorporado.
Hora de descansar,
massa e eu. A massa vai pra geladeira coberta com um pano ou tampa onde ficará
durante 1h40 para a primeira fermentação. Eu vou pro sofá descansar e ver na
televisão qualquer coisa durante os
próximos cem minutos.
O relógio desperta e
me desperta. Passou o tempo. Acendo o forno e o controlo para a temperatura de 190ºC. Na geladeira a massa cresceu e resfriou.
Jogo a bola gelada na bancada enfarinhada. Divido em 3 partes e moldo 3
bolinhas. Coloco-as numa forma média de bolo inglês untada. Cubro com um pano e
deixo descansando por 40 minutos – segunda e última fermentação. A massa irá
crescer quase dobrar de tamanho.
Antes de levar ao
forno, pincelo a massa com uma mistura de gemas, água e sal. Ajudará o pão
pegar uma cor.
O brioche assará em
aproximadamente 40 minutos. Após meia hora, abro a porta do forno para ver a
quantas anda meu pão. Todo cuidado é pouco.
Se necessário aumento ou diminuo a temperatura.
Cumprido o tempo
retiro do forno e desenformo. Deixo descansando alguns minutos sobre uma grade
para que a vapores não se acumulem no fundo, umedecendo em demasia.
Está pronto. Hora de
perder a cabeça.
Inté!
*Esta coluna é semanal e atualizada às quintas-feiras.
