Cogumelos descobertos por indígenas conquistam chefs famosos no Brasil

​Se receberem a tarefa de buscar cogumelos comestíveis em uma área de Floresta Amazônica onde estes são abundantes, os maiores especialistas do mundo ficarão em dúvida sobre quais podem ser consumidos com segurança. Mas dê a mesma tarefa a crianças Yanomami e elas certamente voltarão com até 15 opções diferentes da iguaria.

Cultivadores de cerca de 15 espécies brasileiras pouco conhecidas de cogumelos, os indígenas os utilizam como base da dieta e como proteína substituta da carne, especialmente quando há escassez de caça. Agora, seu conhecimento e suas receitas começam a conquistar chefs de restaurantes brasileiros.

Na língua sanöma, os cogumelos têm nomes como “fígado de anta”, “orelha de veado”, “croc-croc” e até “ânus peludo”, por causa de seu aspecto quando são encontrados nas roças criadas pelos indígenas.

Faltava, no entanto, quem registrasse o que está por trás dos nomes anedóticos: as espécies científicas e detalhes como as árvores e épocas do ano nas quais eles crescem, seu sabor e a maneira como podem ser cozidos.

No mundo inteiro, quem tem o conhecimento sobre os cogumelos são os povos tradicionais. Inclusive na Europa e na Ásia, de onde vêm os cogumelos que mais consumimos no Brasil, explica o antropólogo Moreno Saraiva, líder de um levantamento do conhecimento da culinária yanomami feito pelo Instituto Socioambiental (ISA).

O levantamento deu origem à obra Ana Amopö: Cogumelos Yanomami, o primeiro livro sobre cogumelos comestíveis do Brasil e o primeiro em língua indígena a ganhar o Jabuti, maior prêmio literário brasileiro, na categoria Gastronomia, em 2017.

Nele, são descritas 15 espécies comestíveis da Amazônia consumidas pelos Sanömas, subgrupo dos Yanomami – sete delas registradas cientificamente pela primeira vez.

Uma espécie de fungo pode produzir tantas toxinas diferentes, dizem os pesquisadores, que sem saber o que procurar, é quase impossível saber se ele pode ser prejudicial à saúde ou não. “Sempre dá insegurança, porque eu mesmo não consigo distinguir sempre. Tenho medo de entrar na floresta e achar que é uma espécie que eu conheço e ser uma espécie nova. Só conhecemos 3% das espécies comestíveis das cerca de 4 milhões que existem no mundo”, disse a micologista (especialista em fungos) Noemia Kazue Ishikawa, do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa), que também participou do projeto. “Nós sempre estamos nos deparando com coisas novas. Já os Yanomami têm segurança, têm o conhecimento deles e conseguem identificar os grupos que sempre comem.”

Segundo Saraiva, o projeto foi motivado pela necessidade de registrar o conhecimento dos indígenas sobre os alimentos que a floresta oferece para as novas gerações – que vivem em comunidades maiores e mais sedentárias do que as anteriores.

A partir daí, o instituto ajudou a formar pesquisadores indígenas, que soubessem catalogar e registrar cientificamente o conhecimento tradicional sobre as espécies – mais de 400 delas, incluindo animais e vegetais.

O resultado é uma enciclopédia dos alimentos Yanomami, lançada desde 2015 por partes – o livro dos cogumelos é a segunda delas. “Toda a alimentação deles é incrível. É tudo processado por eles, e são ingredientes completamente diferentes dos que usamos nas cidades, com a exceção da mandioca”, conta.

Pela primeira vez nesse tipo de projeto, os livros foram completamente escritos em língua Yanomami e só depois traduzidos para o português. O resultado final, que venceu o Jabuti, está nas duas línguas.

Fascínio

Uma vez colhidos, os cogumelos são embrulhados em folhas e levados para as aldeias. Lá, são assados na brasa junto com beiju (massa feita com farinha de mandioca) e banana, cozidos com sal e pimenta ou viram pratos mais complexos, misturados com caranguejo, por exemplo. “Tem uma coisa nos cogumelos dos Yanomamis que é o tchan, na minha opinião. Lá só dá para desidratá-los no sol ou no fogo. E o sabor do defumado no fogo é algo que, na maioria dos cogumelos que consumimos hoje, se perdeu”, diz Noemia Ishikawa.

O sabor – que no caso de algumas espécies é próximo do shitake e, em outras, chega a ser naturalmente picante – atraiu chefs famosos como Alex Atala e o catarinense Felipe Schaedler, do premiado restaurante Banzeiro, em Manaus. “Eles têm um sabor pronunciado, com bastante umami (um dos cinco gostos básicos do paladar humano). São muito bons para caldos e risotos. Uns são mais fibrosos e duros, por isso usamos uma mistura deles em pó. Já outros podemos mastigar e se dissolve na boca. Têm uma crocância gostosa e um cheiro incrível”, disse Schaedler. “Estou usando nos pratos há dois anos e as pessoas adoram. Chego a ficar sem o suficiente porque pedem demais. Além do sabor, as pessoas entendem que estão comendo um pouco da biodiversidade da Amazônia”, comentou.

Alex Atala, por sua vez, trouxe o ingrediente para seus restaurantes em São Paulo e os chama de “fascinantes”. “Seis anos atrás, tive os primeiros contatos com o Inpa e ouvi falar sobre o estudo formal dos cogumelos. Essa informação, além de me impressionar, me remeteu ao ano de 2003, quando, em meu primeiro livro, escrevi que não era possível que no Brasil não houvesse cogumelos comestíveis”disse. “O estudo de cogumelos em terras brasileiras é muito anterior a isso, mas, infelizmente, a cozinha e a pesquisa e a ciência não souberam conversar para que as coisas andassem mais rápido”, comenta.