Saiba como usar a panela de pressão da forma correta para grãos, carnes e mais

​

Amada por uns, evitada por outros, a panela de pressão é item bem útil na cozinha. Afinal, permite acelerar o processo de cozimento de diferentes alimentos, reduzindo consideravelmente o tempo de preparo. 

Versátil, pode ser utilizada com carnes, grãos, legumes e até fazer as vezes de forno – o pudim está aí para provar. 

No dia a dia, a panela de pressão é bastante empregada para cozinhar o nosso feijão de sempre. Mas, no grupo de grãos, também é indicada para grão-de-bico, ervilha, soja, quinoa, lentilha, fava, arroz selvagem e canjica.

Como calcular o tempo dos grãos

Guilherme Guzela, chef da Tramontina, explica que o tempo de cada um na panela é influenciado por dois fatores: o tamanho do grão e a reidratação feita previamente. 

“Recomenda-se deixar o feijão de molho por 3 a 6 horas, com água dois dedos acima da quantidade de grãos, para que libere os fitatos e alguns polifenóis que vão fazer com que fique mais fácil de digerir e tenha um bom cozimento”. 

“Depois, deve-se dispensar o líquido e colocar uma nova água para cozinhar”, ensina o especialista. A mesma técnica vale para grão-de-bico, lentilha, soja, canjica e fava.

Na hora do cozimento, a água nunca deve ultrapassar a medida de 2/3 do tamanho total da panela, para não correr o risco de entupir as válvulas de segurança ou o líquido vazar. 

“Para os grãos, usamos uma proporção de 3 para 1, ou seja, para cada xícara de grão, 3 xícaras de água”, relata.

Fogo mais baixo pós-pressão

Com a panela ligada, assim que começar a pressão, pode-se abaixar o fogo para que a pressão que sai da panela seja a mínima possível. 

“Se está fazendo muito barulho e saindo muita pressão, o risco é secar e queimar seu preparo”, detalha Guilherme. 

De acordo com ele, para cozinhar grãos, não é necessário usar sal e pimenta previamente, mas ervas e temperos são bem-vindos para saborizar, como folhas de louro, ramos de tomilho, alecrim ou mesmo orégano (fresco ou seco). 

“Depois de cozidos, com a panela aberta, aí sim vamos temperar com um refogado de cebola, alho, ervas, como desejar”, ensina.

A seguir, confira o tempo de cozimento dos grãos. Considere o tempo a partir do momento que pegar pressão e que os grãos tenham sido deixados de molho.

Arroz selvagem: 15 minutos

Canjica: 20 minutos

Ervilha: 20 minutos

Fava: 25 minutos

Feijão: 25 minutos

Grão-de-bico: 35 minutos

Lentilha: 20 minutos

Quinoa: 20 minutos

Acelerando o cozimento das carnes

Músculo, ossobuco, mocotó e lagarto são carnes que a chef Paula Labaki costuma levar à panela de pressão. “Precisam de mais tempo de cocção e a pressão diminui este tempo”, comenta. 

Em geral, ela deixa de 20 a 25 minutos na panela (após abrir pressão), desliga, espera a pressão ser eliminada naturalmente e, se não estiver no ponto que deseja, retoma o cozimento com a panela tampada por mais alguns minutinhos. 

O tempo pode variar de acordo com a grossura do corte e até da quantidade de gordura que a carne tem. 

“A panela de pressão não é obrigatória, mas o papel dela é otimizar o tempo na cozinha. Geralmente uso com carnes que demoram mais para cozinhar, mas todas as carnes podem ir para a pressão, dependendo do tempo que a pessoa tem disponível”, diz.

Antes de cozinhar, Paula costuma selar a carne vermelha. Na sequência, retira a carne, refoga um mirepoix (cebola, alho-poró e cenoura), coloca novamente a carne, temperos que gosta e líquido suficiente para cobrir o alimento principal. 

A especialista lembra que panela de pressão também é útil para cozinhar polvo. “Coloco cozinhar com uma cebola e uma folha louro por 15 minutos, quando pegar pressão”, ensina a chef.

Legumes e tubérculos

Boa parte deles também pode ser usada na pressão. “O tempo de cocção pode variar de acordo com a quantidade de água e até mesmo o tipo de panela utilizada”, observa o chef Renato Chiantelli. 

 “O ideal é manter o tamanho aproximado do corte de tubérculos e legumes. Assim, todos ficarão cozidos por igual”, orienta. 

Outro detalhe importante é equacionar o tempo de cocção quando são misturados dois tipos ou mais de legumes. 

“Cenoura e mandioquinha cozinham mais rápido do que as batatas, então, se for um sopa, é melhor começar pelos ingredientes mais duros, parar o cozimento no meio tempo e agregar os alimentos mais macios até o final do preparo”, exemplifica Renato.

Abobrinha, alcachofra, brócolis, couve-flor, pimentão não são indicados para pressão. 

De acordo com Renato, é importante higienizar as cascas antes da cocção, a fim de tirar o agrotóxico presente externamente. 

Ele também recomenda baixar o fogo quando abrir fervura. “Além de economizar gás, o fogo alto não acelera significativamente o tempo final do processo”, afirma.