A riqueza dos pés de jabuticaba para a gastronomia brasileira

A jabuticaba é brasileira, da casca ao
caroço. Também pudera, a aparência de durona é só para proteger a polpa macia,
doce com um quê de acidez, mas que explode em um delicado aperto. Aquela coisa
de coração mole que todo brasileiro tem.

Nativa da Mata Atlântica, o cultivo se
concentra na região centro-sul do país, entre São Paulo, passeando por Minas
Gerais, Paraná, Rio de Janeiro e Espírito Santo, indo até Goiás, onde chove
bastante, mantendo o solo úmido, essencial para uma jabuticabeira feliz. A
safra é rápida e abundante, entre agosto e novembro, mas com duas (até três)
produções ao ano. Especialmente no caso da jabuticaba-precoce ou híbrida, que
dá fruto com frequência, mas nem sempre em quantidade suficiente para ser
comercializada.

A jabuticabeira é uma árvore farta, que
produz em quantidades às vezes até exageradas – de maneira que as frutas se
espremem em qualquer rincão de galhos e tronco. As espécies mais comuns e
doces, como a sabará (a mais cultivada em todo o país) e a paulista (também
conhecida como paulista-açu, produzida no Sudeste e mais azedinha) são
facilmente encontradas e podem ser consumidas in natura. Mas as demais 15
variedades, catalogadas no livro Frutas Brasileiras do Instituto Plantarum, são
mais difíceis.  Só procurando de pomar em pomar.

Por isso vale saber que a jabuticaba vai
além daquela fruta de casca fina e delicada, esférica e de sabor doce. A
jabuticaba-ponhema por exemplo é ácida, ligeiramente amarga e é a melhor opção
para produzir uma boa geleia – mesmo que geleia seja a principal receita quando
se fala em qualquer tipo de jabuticaba. Já a jabuticaba-pingo-de-mel tem sabor
semelhante ao jambo e a jabuticaba branca, de casca verde, mesmo quando madura,
é melhor apreciada exclusivamente in
natura.

Quando as flores já se foram, as abelhas
agora dão a vez aos passarinhos, que ficam a postos, competindo com os donos
pela primeira fruta que amadurecer suculenta. O jeito é dividir, mesmo porque
nunca conheci quem consiga dar conta de uma jabuticabeira inteira. Por isso
mesmo a solução, além de dividir os frutos com os passarinhos, é congelar.
Sorvete melhor e mais natural nunca há de se encontrar!

Nos restaurantes a fruta aparece passeando
dos drinks à sobremesa, (re)transformada até em esferas, que não superam o ploct natural da
fruta arrancada do pé, mas nos salvam do caroço, como é o caso da sobremesa da
chef Helena Rizzo: esferas e calda de jabuticaba com creme de gengibre, brownie
de chocolate branco e sorvete.

Se você ainda não é dono orgulhoso de uma
jabuticabeira pode encontrar a fruta em fartura nos mercados e hortifrútis.
Prefira os frutos fora de embalagens, pois sem respiro, acabam mofando. As
esferas mais brilhantes e de cor bem preta escondem a polpa mais adocicada. Se
estiverem de cor vermelho-vináceo é provável que ainda não estejam maduras. Apesar da
abundância a jabuticaba, junto a pitanga e grumixama correm risco de extinção.

O
fato é que a jabuticaba não gosta de viajar – bem como disse Paul Bocuse “La jabuticaba n´est pas pour le
bec de tout le monde. Extraordinaire...” (“A jabuticaba não é para
o bico de todo mundo. Extraordinária”). Logo após a colheita começa a
fermentar. O auge da fruta são aqueles milésimos de segundos depois de
arrancada do pé. Direto para a boca – ou para a geleia – se é que a gente
aguenta não comer a bacia inteira entre o caminho do quintal para a cozinha.

Mesmo assim a jabuticaba não precisa ser
consumida de uma só vez, a fruta que une em si qualidades tão distintas – com
polpa doce, casca amarga e caroço azedinho – pode ser transformada e mantida o
ano todo na dispensa! Quando fresca, recém colhida, se mantem em geladeira por
até 10 dias, em pote fechado. Pode virar geleia, xarope, suco e compota. Se
congelada, pode ser consumida cortada, ainda em gelo. Um sorbet adoçado e
empacotado naturalmente pela natureza!

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