De origem controversa, o mais famoso sanduíche Francês (uma espécie de misto
quente alinhado ) já era servido por volta de 1910 nos bistrôs parisienses. Segundo a
Enciclopédia Larousse Gastronomique, o primeiro Croque-monsieur teria sido servido
no verão daquele ano, num restaurante chamado Le Trou dans le Mur, em Paris.
Uma possível versão melhorada do Welsh Rarebit inglês, o Croque-monsieur é ótima
opção para uma refeição rápida e leve. Charmoso, harmoniza bem com um bom
pinot-noir – francês claro.
Delicioso ver a personagem de Maryl Streep, no filme Simplesmente Complicado,
preparando de forma descontraída o sanduíche para um charmoso arquiteto,
enquanto seu ex-marido os espia pela janela da casa. Ótimo filme, ótima cena.
Por aqui, gosto de prepará-lo aos sábados, no almoço, para meus filhos e amigos.
Companhias muito boas para perder tempo no fogão.
O Croque-monsieur clássico é feito com presunto e queijo entre duas fatias de
brioche, coberto com molho bechamel e mais queijo ralado por cima para gratinar.
Abelhudo que sou, gosto de incrementar: substituo o presunto cozido por fatias de
presunto de Parma, e o queijo Emmenthal por Gruyere. Dispenso também o brioche,
acho muito doce, macio e difícil de encontrar no formato de pão de forma. Prefiro
assar meu próprio pão de casca fina, crocante e miolo macio, que leva na massa
queijo gruyere com um toque de cominho. Fica perfeito (semana que vem escrevo
mais sobre esse ele).
Rápido e fácil, o bechamel também é fabricado aqui em casa.
Derreto 50 gr de manteiga sem sal numa caçarola em fogo médio, acrescento peso
igual de farinha, cozinho a mistura até ficar num tom marfim. Acrescento 1 litro de leite
frio. Mexo insistentemente com o fuet até dissolver a mistura de manteiga e farinha
(roux). Abaixo o fogo. Junto metade de uma cebola espetada com 3 cravos, 2 folhas
de louro e noz moscada ralada. Não coloco sal. Por ser um molho mãe (base pra
outros molhos), prefiro não salgá-lo. Deixo o sal para quando for usar na preparação
escolhida. Espero encorpar, mexendo vez ou outra. Desligo fogo. Se necessário
passo pela peneira. Deixo esfriar. Guardo na geladeira.
Já temos o pão, o bechamel, o queijo e o Parma. Hora de montar o almoço.
Pré-aqueço o forno.
Douro numa frigideira um dos lados de duas fatias do pão. Na parte macia espalho
um pouco de mostarda Dijon e uma colherada do molho bechamel re-aquecido e
corrigido com sal (se estiver muito grosso, aqueço-o com um pouco de leite ).
Sobreponho as fatias de presunto Parma e Gruyere. Fecho o senhor crocante.
No refratário que será finalizado, rego o sanduíche com uma generosa camada de
bechamel e gruyere ralado. Forno. Deixo em temperatura alta ate o queijo derreter e
virar uma dourada e delicada camada crocante. Voilà!
No prato, sirvo o Croque-monsieur ladeado por salada de folhas temperadas com
azeite, um bom vinagre e pimenta-preta moída na hora. As crianças o preferem
também com batatas fritas, nós, meninos velhos, compartilhamos.
Para harmonizar uma boa cerveja de trigo – só para os meninos velhos.
Inté!
*Esta coluna é semanal e atualizada todas as quintas-feiras.