Furinhos nos queijos podem indicar a presença de coliformes fecais? Entenda

​Um post que está circulando no Twitter bombou nas redes sociais alertando sobre os “furinhos” que aparecem nos queijos. 

Segundo a postagem, essas olhaduras podem ser sinal de coliformes fecais.

Isso causou bastante preocupação, nojinho e dúvidas: deve-se então evitar qualquer queijo que apresente furinhos? 

Na verdade, essa correlação entre o queijo possuir furos e estar contaminado não é uma regra ou algo concreto sobre o alimento.

Para entender isso melhor, primeiro vale lembrar que para a produção de queijos é necessário a manipulação de bactérias lácteas que produzem outros compostos e enzimas que atuam na maturação do produto e também no aroma, textura e sabor. 

No caso dos queijos específicos que são compostos com furinhos, um processo feito com as bactérias boas conhecidas como propriônicas (que não oferecem nenhum risco à saúde!) faz com que os furos sejam formados e o queijo pode ser consumido sem problema nenhum. 

É o caso dos tipos gruyere e emmental, por exemplo.

Já em queijos frescos, como o queijo minas frescal, furos em excesso podem ser sim um sinal de contaminação. 

“Eles podem ser causados por coliformes fecais e ou estafilococos patogênicos, indicando um processo de higiene duvidosa e podem levar a quadros de gastroenterocolites, desidratação e até óbito”, reforça Edson Credidio, nutrólogo e doutor e pós-doutor em Ciências de Alimentos pela Unicamp (Universidade Estadual de Campinas). 

Mas diversos fatores podem provocar essas características. Eles se tornam suspeitos quando estão muito próximos à superfície, possuindo buracos grandes e irregulares, sem formato característico.

Isso normalmente ocorre com queijos que não passam por processo de higiene adequados e pela fiscalização sanitária. 

O problema pode ocorrer tanto na indústria quanto com pequenos produtores. 

“Não se pode dizer que um é melhor ou pior que o outro, mas é preciso cuidado”. 

“Um alimento artesanal, produzido sem as devidas técnicas de ferramentas de qualidade como BPF (Boas Práticas de Fabricação), APPCC (Análise de Pontos Críticos de Controle), pode trazer riscos, pois muitas vezes ficam de fora do radar da fiscalização sanitária e, por isso, são mais suscetíveis aos perigos à saúde”, diz Credidio.

Por isso, Eliana Paula Ribeiro, coordenadora do curso de Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia, reforça que é importante o queijo comprado ter um certificado de origem, como Serviço de Inspeção Federal (SIF), atestando que o alimento seguiu padrões de higiene. 

Vale lembrar também que, quando essa contaminação ocorre, o queijo pode apresentar outros sinais. 

É importante olhar bem a embalagem, checar a limpeza e se há um certificado de registro no Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Se for artesanal, cheque o selo de qualidade e se ele possui furinhos irregulares. “Se não são construídas de forma homogênea e tem uma aparência ‘rendada’, tem que suspeitar”, explica Paula.

Por que o queijo pode estar contaminado?​

O problema maior de contaminação ocorre quando há uma manipulação sem higiene do leite que dará origem ao queijo, aumentando o risco de contaminação. 

Ribeiro explica que o correto é utilizar luvas, máscaras e sempre estar atento à saúde do animal que irá produzir o leite. 

“Como a produção de queijo é feita em torno dos 32 graus, favorece o ambiente para essas bactérias coliformes crescerem. Por isso o cuidado com higiene, seja nos utensílios, mãos e ambientes, é fundamental”, afirma. 

Além disso, o processo de contaminação pode ocorrer na hora da prensagem de embalagens que, se não forem bem vedadas, favorecem a exposição a bactérias.