Ovo branco e vermelho tem diferença? Entenda por que a cor muda

A cor da casca do ovo ajuda a compreender a origem. A pigmentação não vem da alimentação da galinha, mas, sim, da raça (Foto Magnific)

Com gela mole, dura, cozido ou frito, do café da manha ao jantar, não importa: o ovo está sempre presente na mesa da família brasileira. Apesar da fama, algumas dúvidas ainda são comuns: a cor da casca influencia nos benefícios? Como saber se o ovo está bom? Existe um jeito certo de armazená-lo?

Ovo branco x vermelho: qual é o melhor?

De acordo com Rebeca Horn Vasconcelos, zootecnista da Tijuca Alimentos, ainda que alguns consumidores digam que preferem o branco ou o vermelho pelo sabor, a única diferença entre as versões é a cor.

“Nem a qualidade, nem o valor nutricional mudam. A cor está ligada a questões genéticas. A formação da casca e sua pigmentação é um processo independente do seu conteúdo interno”, garante.

A cor da casca ajuda a compreender a origem. A pigmentação não vem da alimentação da galinha, mas, sim, da raça. E, ainda que as versões avermelhada e branca sejam as mais comuns, é possível encontrar, inclusive, opções turquesa.

No ovo, 94% da casca é composta por carbonato de cálcio, uma substância branca. Ou seja, essa é a coloração inicial de todos os ovos. No entanto, segundo Rebeca, a coloração é alterada no processo de expulsão, quando fica imerso em um líquido lubrificante que facilita a saída.

Genética da ave

A depender da genética da ave, o líquido pode ter maior concentração de pigmento, gerando, assim, ovos vermelhos. Um estudo publicado na Revista Nature também indica que a coloração funciona como termorregulador, auxiliando a manter a temperatura correta e garantir o melhor desenvolvimento do embrião.

De qualquer forma, quanto aos benefícios para a saúde, eles possuem a mesma quantidade de proteínas, vitaminas e sais minerais. O que pode variar é o tamanho. Os maiores irão oferecer maior quantidade de nutrientes.

O mesmo ocorre com a cor das gemas. É comum encontrar pequenas variações na tonalidade, impactadas pela dieta dos animais. “Galinhas que consomem bastante carotenóides possuem gemas mais amarelas.

Normalmente, isso ocorre com aves livres, pela diversidade de nutrientes na alimentação”, adiciona Rebeca.

Como escolher o ovo na compra?

A regra de ouro é evite ovos com cascas danificadas. A presença de rachaduras ou trincos pode oferecer risco à saúde. No entanto, Bruno Yamanaka, especialista de conteúdos do Instituto Akatu, ONG voltada para o consumo consciente, garante que esse não é o único cuidado a se tomar.

Também é preciso ficar de olho nas embalagens, já que a presença de mofo, bolor ou vapor de água condensado demonstram que o produto não foi armazenado de maneira correta. Yamanaka indica priorizar os que possuem selos de certificação, como o do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e do Ministério da Agricultura (MAPA), por exemplo.

“Observe a data de fabricação e a validade do produto. O ovo é muito perecível e perde qualidade em temperatura ambiente. Recomenda-se o consumo em torno de 20 dias após a postura”, alerta.

Como armazenar o ovo de maneira correta?

– Higienize os alimentos apenas na hora do preparo para não retirar a película protetora;
– Mantenha os ovos na geladeira em torno de 8°C de temperatura na embalagem original;
– Deixá-los na porta da geladeira pode provocar variação térmica e aumentar o risco de contaminação;

Cuidados durante o preparo

– Faça o teste da água: ovos que boiam na água não devem ser utilizado para consumo humano;
– Cozinhe até a clara e a gema ficarem firmes;
– Evite preparos com ovo cru para diminuir os riscos de contaminação por salmonella;
– Lave bem os utensílios e as mãos antes e após a manipulação para evitar contaminação cruzada. O cuidado com a limpeza abrange desde os utensílios às superfícies, como as bancadas da cozinha.

Fonte: Globo Rural