Barril novo é que faz cachaça boa: pesquisa USP estuda envelhecimento de destilados

Pesquisa confirma que destilados “envelhecem” mais rapidamente em barris novos

Pesquisadores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, estudaram os aspectos químicos e sensoriais que influenciam na qualidade do envelhecimento da cachaça em barris de madeira, processo que dá sabor aos destilados alcoólicos.

Segundo uma reportagem assinada por Guilherme Gama e publicada no Jornal da USP, a pesquisa mostra que tempo não é documento quando o assunto é o sabor: cachaças envelhecidas por cinco anos em barris novos têm qualidade semelhante às envelhecidas por 20 anos em barris reutilizados.

Ou seja, produtores podem economizar tempo e recursos na fabricação de um produto “jovem”, que proporcionará uma caipirinha tão boa ao consumidor quanto se fosse quatro vezes mais “velho”.

“Tudo é questão de encontrar o equilíbrio sensorial”, afirma ao Jornal da USP a biotecnologista Mariana Costa de Castro, autora do estudo.

Idade Média

Os barris de madeira, ou tonéis, são usados desde a Idade Média para armazenar bebidas alcoólicas – e para envelhecê-las e aprimorar seu sabor.

Os compostos chamados de fenólicos, extraídos das madeiras dos barris em que o líquido é reservado, são responsáveis por mudar quimicamente a composição do whisky, do rum ou da cachaça e modificar o sabor alcoólico, agressivo, amargo e áspero para algo mais doce, suave e particular.

Esse é um processo geralmente lento, que leva de três a até mais de 50 anos – de acordo com a pesquisa.

O vanilato de etila e seringato de etila são exemplos de moléculas aromáticas que surgem quando a bebida “descansa”.

O que dá sabor

São resultados da interação entre macromoléculas da madeira com o álcool e dão ao destilado sabor de pimenta, baunilha, floral, cereja, amêndoas e especiarias – isso a depender da espécie da madeira, do tempo e da confecção do barril.

Entre as espécies de árvores mais comuns na confecção, o carvalho (do gênero Quercus) é o mais utilizado, pelas propriedades mecânicas favoráveis à tanoaria.

Segundo o estudo, é utilizado o cerne, parte interior do tronco, pela sua dureza e porosidade ideais. Ele passa por secagem, montagem e pela tosta, que dá o formato do barril, melhora suas propriedades aromáticas e pode ser fraca, média ou forte, conforme o tempo de queima e intensidade da chama.

Voluntários

Para esses testes, foram necessárias sessões de degustação, mas antes, foi preciso encontrar voluntários para a experiência. “Não tive dificuldades de encontrar voluntários”, brinca Mariana. A pesquisadora foi até um empório, onde eram comercializados vários tipos de destilados, e recrutou 36 consumidores para participar da análise.

As sessões de degustação também contaram com 12 especialistas no assunto; todos tomavam pequenas doses e descreviam segundo uma escala qualitativa e de pontos.

Os resultados mostraram que a tosta forte favoreceu a extração e consequente evolução dos compostos de envelhecimento.

Segundo a pesquisadora, cachaças envelhecidas em barris de carvalho com maior intensidade de tosta ou tempo de maturação obtiveram melhor resposta sensorial.